Para entender mejor el día a día en la cocina de un hospital, hemos realizado una entrevista en EFEsalud carlos alberto fernandez y Rubén Rus, dos de los chefs del Hospital Universitario Gregorio Marañón de Madrid.
Como representantes de este centro hospitalario de reciente adquisición segundo premio en el III Concurso Nacional de Cocina Hospitalaria, organizado por la Asociación Española de Hostelería. El evento reunió a los profesionales responsables del ámbito de la hostelería y los servicios generales de hospitales y centros sociosanitarios de toda España.
Gregorio Marañón fue el un centro público entre los ganadores.
menú del podio
Fernández y Rus recuerdan el menú que los elevó al segundo lugar del podio gastronómico, que se suponía apto para servir en un hospital. Hicieron seis porciones de cada plato.
el primer plato tenía que tener una base de vegetales, entonces cocinaron fideos de vegetales con una salsa de pimienta. El segundoque tenía pollo, consistente en poupietas de pollo rellenas de pistachos y calabacín, con hoja de col lombarda y puré de boniato.
Para terminar la fiesta, para postreque debía llevar un producto lácteo, hicieron un arroz con leche infusionado con cardamomo, agua de azahar y azafrán.
A los dos les gustaría aclarar que no eran solo ellos los que estaban detrás de ese menú, sino todo el personal de cocina del hospital. “Fuimos a ejecutarlo pero era trabajo de todos. El año que viene, ve por el primer lugar, ¡estaremos allí!” declararon los chefs.
Seis chefs, 21 cocineros, 30 centavos…
Un equipo de cocina formado por un jefe de división, seis jefes de cocina, 21 cocineros, 30 ayudantes de cocina y 100 ayudantes de limpieza, distribuidos en tres turnos. Así lo explican los chefs que llevan 16 años en la cocina de Marañón al punto que lograron oponerse y ambos se formaron en la Escuela Politécnica del Ejército.
Junto con el servicio de dietética y nutrición, el equipo confecciona los menús que se sirven a los casi 1.400 pacientes que se encuentran en camas hospitalarias madrileñas. En total hay 15 menús en los meses fríos e igual número en los cálidos. El número corresponde a la estancia media aproximada de los pacientes en el hospital.
No obstante, y en función de las necesidades de los pacientes, existe un manual 150 dietas diferentes para personas con diabetes, hipercolesterolemia, alergias, pancreatitis u otras patologías.
En el hospital cocinan desde las siete de la mañana hasta las cuatro de la tarde y lo hacen con cinco días de anticipación. Hoy estaban preparando la comida para ser servida unos cuatro días después, (con un máximo de cinco) y lo hacen con lo que se llama “línea de frío o cadena de frío”.
máquina de precisión
“Hay dos formas de trabajar, la línea caliente, que es la tradicional, donde haces el producto y lo sirves inmediatamente, y la línea fría”, dice Fernández.
El sistema de línea fría, explica Rus, trata de minimizar cualquier tipo de riesgo de intoxicación alimentaria. El producto en bruto se trabaja en las salas de elaboración -las cámaras frigoríficas-, de ahí se pasa a la zona de cocción si esta implica elaboración. En ese caso la temperatura debe alcanzar entre 65 y 70 grados centígrados.
Inmediatamente después de eso lo enviaron delicadoMáquinas para reducir rápidamente la temperatura, haciéndola a menos de diez grados para lograr una mayor seguridad alimentaria.
Cuando se va a servir el producto, se coloca en los carros de comida, que van a las diferentes plantas y bloques, donde se lleva a temperatura de consumo.
“Si lo hiciéramos en la línea directa, tendríamos que asegurarnos de que la temperatura de servicio de la comida se mantenga por encima de los 55 grados cuando llegue al paciente. Pero como el hospital es tan grande, sería complicado y difícil de garantizar. Además, contamos con centros periféricos, fuera del hospital, como la Maternidad o la Oftalmológica, donde los carros de regeneración se transportan en camiones”, explica Fernández.
Minimizar riesgos en la cocina del hospital
Los chefs dicen que el conteo parece simple pero luego «es mucho más complicado».
El chef registra por escrito todas las gestiones realizadas en la cocina en colaboración con los cocineros y se archiva. En caso de que haya un problema, mire dónde falló.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) Se trata de un sistema de gestión de riesgos en el ámbito de la seguridad alimentaria que se implantó cuando los astronautas empezaron a viajar al espacio, explica Fernández.
Fue diseñado para que no tuvieran problemas de alimentación y para analizar los peligros y puntos críticos de control que debían tener en el espacio. Este análisis se amplió a todo el sector de la hostelería.
“Somos muy estrictos con esto en la cocina del hospital porque para la persona promedio puede ser un dolor de estómago, un paciente inmunodeprimido puede tener un problema grave, por eso llevamos estos sistemas al pie de la letra y están dentro del ADN del hospital”, sostuvo. las cocineras.
la comida ayuda a sanar
Parten de la premisa de que la gente necesita saber que “la comida es tan importante como una pastilla” y si todos siguiéramos una buena alimentación, tendríamos menos visitas a los hospitales.
Cuando están enfermos y el paciente está ingresado en el hospital, los chefs dicen que se debe dar la misma importancia a la alimentación que a cualquier tipo de tratamiento.
“Nosotros, con la alimentación, curamos o también ayudamos a adecuar el proceso del paciente, igual que hacen los médicos y enfermeras, tenemos una parte importante porque, al final, somos lo que comemos”, reflexiona Rus.
Obviamente un hospital no es un restaurante, la gente va allí porque no tiene elección, no por diversión. Puede que no le guste la comida, pero es la comida más adecuada para su situación.
Sin embargo, los cocineros del Marañón señalan, por ejemplo, que un comité de nutrición del hospital está estudiando suprimir la dieta sin sal en aquellos pacientes que no necesiten esta sustancia.
«Todos los pacientes tienen tendencia a quitarse la sal y no hay razón para castigarlos cuando pueden tomarla», dice Rus.
Acerca de el desayuno servida, los chefs señalan que las galletas que se ofrecen están preparadas para que todos los pacientes puedan comerlas. Además, los chefs y el departamento de dietética de Marañón han comentado la posibilidad de tener la opción de servir pan tostado con aceite y tomate.
“Se está estudiando, siempre estamos intentando mejorar la alimentación del paciente y que esté cómodo”, añade Fernández.