Aunque no podamos verlos, están ahí. Los microorganismos patógenos pueden contaminar los alimentos y provocar enfermedades. En la actualidad, muchas de esas enfermedades pueden prevenirse gracias a la pasteurizaciónun proceso que acaba de cumplir Luis Pasteur en la decada de los años 60 del siglo XIX.
En esos años, Francia tenía un importante problema con el vino, que amenazaba con arruinar las exportaciones de uno de los productos más destacados del país.
Los bodegueros tuvieron dificultades para garantizar la calidad del vino, que en ocasiones se estropeaba sin que se supiera por qué motivo ocurría ni cómo remediarlo.
Louis Pasteur, nacido el 27 de diciembre de 1822, era entonces un científico de reconocido prestigio, por lo que Napoleón III lo llamó en busca de una solución.
¿Cómo surgió la pasteurización?
A través de un minucioso estudio, Pasteur descubrió que los vinos se descomponían debido a la presencia de microorganismos que intervenían en el proceso de fermentación.
Para evitarlo, calentar el vino entre 55 °C y 60 °C, una temperatura que permita eliminar estos microorganismos y, a la vez, conservar el aroma y el sabor del vino.
Al principio, este método no terminó de convencer a los bodegueros, hasta que comprobaron que el vino sometido a este proceso podría conservarse en perfecto estado largos periodos de tiempo.
Ante el éxito obtenido con el vino, los fabricantes de cerveza también acudieron a Pasteur para solicitar una solución similar que les permitiera conservar esta bebida. El científico aplicó el mismo método a la cerveza de su país, en una época en la que, debido a la guerra franco-prusiana, la importación de cerveza alemana estaba restringida.
Este método, hoy conocido en todo el mundo como pasteurización, en honor a su creador, ha permitido conservar, no sólo el vino y la cerveza, sino otros muchos alimentos, entre ellos la leche.
«La leche y los productos lácteos proporcionan una gran candidad de beneficios nutricionales. Sin embargo, la leche cruda, es decir, la leche sin pasteurizar puede albergar microorganismos peligrosos que pueden representar serios riesgos para la salud», señala la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés).
Bacterias peligrosas
«La leche cruda puede contener bacterias peligrosas, cuentos como Salmonela, E. coli, Listeria, Campylobacter y otras que causan enfermedades alimentarias”, recuerda la entidad.
Salmonelosis
Segun explica la Organización Mundial de la Salud (OMS)las personas suelen contraer salmonelosis a través del consumo de alimentos de origen animal contaminados con Salmonella (principalmente huevos, carne, aves de corral y leche).
Aunque también hay otros alimentos que se han ligado a la transmisión, por ejemplo, las hortalizas contaminadas con estiércol.
La salmonelosis es una enfermedad causada por bacterias Salmonela. Se caracteriza por fiebre repentina, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, en ocasiones, vómitos.
«En la mayoría de los casos, los síntomas de la salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan con un tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida”, subraya la OMS.
E. coli
Otra bacteria que puede causar intoxicaciones alimentarias es la Escherichia coli. Se encuentra en los intestinos de personas y animales, en el medio ambiente y, a veces, también en alimentos y agua.
«La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y forman parte de un tracto intestinal sano. Sin embargo, algunas causan enfermedades que aveces son graves como diarrea, infecciones urinarias, enfermedades respiratorias e infecciones del torrente sanguíneo», señalan los especialistas de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés).
Para prevenirlas, desde los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades aconsejan tomar varias precauciones como lavarse bien las manos con agua corriente y jabon; cocinar la carne completamente; no beber agua sin tratar y consumir la leche y los zumos pasteurizados.
listeriosis
Por su parte, la Listeria puede provocar una infección denominada listeriosis. Por lo general, esta infección se produce por contacto con alimentos contaminados con bacterias.
“El verdadero problema de la infección por Listeria se da en los grupos de riesgo: pacientes inmunodeprimidos, edad avanzada, mujeres embarazadas y recién nacidos. En los pacientes inmunodeprimidos o de edad avanzada es más frecuente que la infección se propague a otros órganos y produzca una listeriosis invasiva. En algunos casos, la listeria afecta el sistema nervioso central y produce casos de meningitis o encefalitis que pueden ser fatales”, explicó. Andrés Sánchez Yagüe, especialista en gastroenterología.
En embarazadas, la enfermedad no suele ser muy sintomática, pero puede provocar un aborto espontáneo en uno de cada cinco casos. Además, la infección puede atravesar la placenta y ocasionar la muerte fetal o producir secuelas al feto. En otros casos, se puede producir un parto prematuro, con riesgo de transmisión al feto durante el parto”, agregó el doctor Sánchez Yagüe.
El facultativo recomienda varias medidas para prevenir la listeriosis como mantener la higiene de las superficies en las que se manipulan alimentos; cocinar adecuadamente las carnes y embutidos frescos y, si se pertenece a algún grupo de riesgo, evitar los lactios no pasteurizados.
campilobacteriosis
Los alimentos tambien pueden resultar contaminados por Campylobacter. Según la OMS, esta bacteria “es una de las cuatro principales causas de diarrea en el mundo y es considerada la causa bacteriana más común de gastroenteritis en el mundo”.
Asimismo, se señala que en personas con campilobacteriosis se han observado, con diverso grado de frecuencia, “complicaciones como bacteriemia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección, figura la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y neurológicos como los trastornos Síndorme de Guillain-Barréuna forma de parálisis similar a la poliomielitis“.
La OMS indica que, en general, se considera que “la principal vía de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche hervida o contaminada”.
Importancia de la pasteurización
Para prevenir estas y otras infecciones, la industria alimentaria utiliza la pasteurización. El proceso consiste en calentar el alimento durante un corto periodo de tiempo, como ya lo hizo Louis Pasteur en el siglo XIX.
No obstante, en la actualidad existen muchos tipos de pasteurización, que se diferencian entre sí por la temperatura aplicada y el tiempo durante el que se calienta el alimento.
Por ejemplo, la pasteurización del IVA consiste en calentar los alimentos a 63º C durante treinta minutos; en la pasteurización HTST (High Temperature Short Time) el producto se calienta a 72º C durante quince segundos y en la Pasteurización UHT (Temperatura Ultra Alta) el alimento se somete a una temperatura de a menos 138º C durante unos breves segundos.
Este último proceso, utilizado habitualmente en la leche que se compra envasada en cartones, permite conservarla en perfecto estado durante varios meses a temperatura ambiente siempre que el envase permanezca sin abrir.
