La oferta gastronómica ha ampliado su horizonte hacia nuevas formas de alimentación y el movimiento veggie es solo un ejemplo de ello. El podcast «A gusto con la Tierra» habla de mayores ofertas, nuevas formas de fidelización y el cambio en la forma en la que se llega al consumidor.
La alimentacion a base de plantas se extiende y lo que antes estaba limitado a restaurantes especializados, ahora es el pan de cada día. Noelia López, nutricionista de Nestlé en España, habla sobre el crecimiento de la población veggie y el impacto en el restaurante.
Atribuyéndolo a la oferta y demanda, la experta señala la adaptación a las nuevas circunstancias de la hostelería, que pretende adentrarse en sectores nuevos para satisfacer necesidades más concretas.
Así, la oferta gastronómica se amplía en todos los sentidos: ses celíaco, vegetariano o intolerante a cualquier alimento, la restauración pretenda poco poco adaptada a ello, aportando otras o cambiando las opciones ya existentes para adaptarla a todos sin alterar el sabor.
El principio de lo vegetariano
En el caso del movimiento veggie, fue allá por los años 90 cuando aparecieron las primeras alternativas a la leche. En el 2000 fue cuando se produjo lo que Noelia López llama el «boom» de las bebidas vegetales.
“En cualquier sitio podemos encontrar bebida de avena, arroz, soja. Incluso con proteinas de guisante amarillo”
Con el objetivo de que en una mesa única pueda comer todo el mundo, este tipo de opciones dan lugar a versiones de productos ya conocidos, como pueden ser frapés, macchiatos o capuchinos.
La única diferencia es que su elaboración se basa en proteína vegetal.
La organización en la cocina.
Y es que los patrones de alimentación son individuales, por lo que en un mismo grupo de amigos o familia pueden diferir.
En este caso, la experta señala que, al hablar del personal de cocina, la organización y la experiencia del cocinero son los ejes sobre los que se asienta todo. Así, asigur que el objetivo debe ser no cambiar la operativa de trabajo, pese a la incorporación de ingredientes veganos o vegetarianos o la sustitución de algunos alérgenos por otros elementos compatibles con todo comens.
En el proceso de adaptación en el que encuentra la hostelería, destacan marcas como Garden Gourmet:
especializadas en alternativas vegetales, también oferta de productos destinados a ayudar al sector de la restauración a cambiar, ofreciendo opciones como el de, la versión vegana de atún; o recetas bien conocidas pero levemente alteradas, como puede ser la empanada de tomate y queso o el falafel de remolacha.
Cómo llegar al público veggie y no veggie
Pero, pese a lo que se pueda llegar a pensar, la mayor parte de los clientes veggies son consumptives versátiles: simplemente quieren disfrutar y ser surprendidos. Buscan algo distinto.
Por ello, la forma en la que se llega al público es trascendental. La nutricionista hace incapié en los siguientes puntos:
La manera en la que se comunica
Para la majoja, todo lo que parece sano se asocia a lo soso. Esta relación de conceptos, aunque no se corresponda con la realidad, es más que común. De la misma forma, comer sano se asociación con quedarse con hambre.
Desmentir estos mitos solo llega a ser posible si lo ofrecido es lo suficiente atractivo como para ser consumido, de ahí que se hable del empleo del lenguaje. En este sentido se debe
- Evitar standar la falta de carne: Aquellos clientes que la consumen seran más dados a rechazar algo si explicamente se señala como apto solo para un tipo de consudorum concreto.
- Enfatizar el origen, los ingredientes, el impacto, el propio sabor: Esta debe ser la meta para conseguir la atención ambiental del cliente y hacer más apetecible la comida.
No separar las cartas
Una carta única bien estructurada es lo mejor. Porque las opciones veggies no son más que otra cosa a elegir y no algo diferente a lo convencional.
No usar términos médicos o poco atractivos
Usa expresiones como «bajo en grasa” implica una renuncia.
Es más, son muchos los que se definen como «fines de semana”, consumidores que de lunes a viernes se cuidan, pero los din de semanas buscan salirse de lo marcado, por lo que hablar de “opciones sanas” es prescindir del capricho.
Lo veggie también puede ser un antojo. Hacerlo ver como tal debe ser la meta.
Hacer lo veggie visualmente apetitoso
El empleo de los pequeños pictogramas capta la atencion del ojo. Pero se ha de tener cuidado, porque si se abusa de ello, puede llegar a complicar demasiado la decision. Por eso lo mas recomendado es
- Adaptar la carta fácilmente: Combinando ingredientes o recetas ya desinadas, aprovechando vegetales de temporada, algo simple e incidiendo en el empleo de ingredientes de calidad
Valorar el aparecer en aplicaciones veggies
Para llegar a este tipo de público de una forma rápida y sincilla, posicionarse desde las redes o diferentes plataformas es una opción que se debe barajar.
Fidelización de la clientela
En definitiva, la oferta vegetal no solo satisface las necesidades nutricionales de un colectivo concreto, sino que también ayuda a combatir el calentamiento global, el desperdicio de alimentos, la pérdida de biodiversidad…
Siendo la sustentabilidad una prioridad para todos y una pregunta que incumbe a todo individuo por igual, los pequeños detalles marcan la diferencia: ofrecer cubertería para llevar biodegradable, servilletas reciclables, tuppers de papel o cartón, tramos horarios más disponibles, etc. Son estrategias que no hacen sino fidelizar al cliente.
Porque los modelos de negocios que hoy resultan más rentables son aquellos que han sabido discernir que más allá de vender, se debe buscar un compromiso con el consumidor Una mayor concienciación, más preocupación por lo saludable y la sensibilización con respecto a la defensa animal son factores que condicionan el tipo de cliente de la actualidad y cómo se debe dirigir la empresa a él.
Los cambios en el sector de la restauración son consecuencia de ello.